Сушена, в’ялена, копчена: як любителям риби до пива убезпечити себе від паразитів і раку

17

Краще ніж фахівець суть питання не розкриє ніхто, тому журналісти звернулися до михайла лебедєва, провідного експерта центру молекулярної діагностики cmd центрального нді епідеміології росспоживнагляду. Вчений повідомив чимало важливої і цікавої інформації про улюблену народом закуску до пива і застеріг від поширених і дуже ризикованих помилок.

Як виявилося, ступінь небезпеки копченої або сушеної риби залежить, в першу чергу, від її виду. До групи найбільшого ризику входять прісноводні види, в першу чергу коропові: карась, лящ, плотва і вобла. Другим фактором вважають дотримання технології правил обробки риби.

Основна небезпека

Найбільш поширеним в нашій країні захворюванням, пов’язаним з вживанням погано обробленої риби, є опісторхоз – природновогнищева глистова інвазія. Її збудником є плоскі черв’яки опісторхії, які також називають котячими двуустками.

Росія є основним світовим вогнищем опісторхозу-на території країни розташувалося 2/3 ареалу цього паразита. Найбільше ця проблема стосується західного сибіру, для якої інвазія є справжнім лихом. Черви вражають жовчний міхур, печінку і підшлункову залозу людини, іноді проникаючи і в інші органи. Ця глистова інвазія виліковна, але процес зцілення дуже складний і займає багато часу.

Чи можна за зовнішнім виглядом риби визначити, заражена вона котячої двуусткой чи ні? михайло лебедєв впевнений, що це неможливо. Справа в тому, що личинку котячої двуустки можна побачити тільки під мікроскопом. Але як захистити себе від підступного паразита? невже доведеться повністю відмовитися від риби до пива?

Дотримання технології на виробництві

Підприємства, що займаються переробкою риби, використовують дуже ефективні способи боротьби з личинками гельмінтів. Сушка і в’ялення риби проходить під суворим санітарним контролем, а перед обробкою рибу неодмінно виморожують, щоб убити паразитів.

Технологія виморожування нескладна і полягає в тому, що рибу поміщають в умови низької температури на час, необхідний для загибелі личинок черв’яків. При температурі -27 °с продукт потрібно витримати не менше 12 годин, а при -8 °с – вже 7 діб. Все просто-чим нижче температура виморожування, тим менше потрібно часу для знезараження.

Саме тому копчена, в’ялена або солона в домашніх умовах риба завжди знаходиться в групі ризику. У кустарних умовах виморожування не виробляють, а якщо воно і відбувається, то з порушеннями температурного режиму і термінів. Це означає, що тільки купуючи промислову упаковку в’яленої або копченої риби, ми можемо бути впевнені в її безпеці.

Гаряче або холодне копчення?

Якщо говорити про рибу копченої, то вона також не є безпечною, якщо її приготували в домашніх умовах. Практикується два види копчення-гаряче, що відбувається при температурі 80-170 °с і холодне, при якому температура обробки не перевищує 50 °с.

Холодне копчення не здатне вбити ні личинки гельмінтів, ні більшість небезпечних для людини мікроорганізмів. Знову ж таки, на підприємствах рибу виморожують перед приготуванням, а також перевіряють в лабораторії. Кустарне холодне копчення риби — це рулетка, ставкою в якій може бути ваше здоров’я.

При гарячому копченні всі небезпечні паразити і більшість бактерій гинуть. Чи означає це, що варто налягати саме на рибу, приготовлену за цією технологією? обробка продукту гарячим димом викликає появу в ньому поліциклічних вуглеводнів, що утворюються при горінні деревини.

Самим токсичним з цих сполук по праву вважається бензпірен, який відносять до речовин першого класу небезпеки. Цей вуглеводень є сильним канцерогеном і здатний викликати онкологічні захворювання. Найбільша концентрація бензпіренов буває в рибі з тонкою шкірою.

Тому, якщо ви стоїте перед вибором-гарячого або холодного копчення рибу віддати перевагу, вибирайте продукт холодного копчення. Зрозуміло, ця порада актуальна лише в тому випадку, якщо коптили рибу в промислових умовах, а не вдома.